10 november 2013

Tips på lyckat brödbak när man bara använder dinkelmjöl


 
Jag har skrevet om detta tidigare i den andra bloggen, om att baka med 100 % dinkelmjöl, men vill gärna dela med mig också här. Man skulle jo tro att det var det samma om man använder siktat vetemjöl eller siktat dinkel när man bakar. Men det är inte fullt så enkelt.

Hemma hos mig är de vanligaste mjölsorterna Dinkel, Emmerkorn, Amaranth, Bovete, Kikärt, Mandel, Kokos, Arrowrot, Quinoa, Hirs, Teff/Jytte och Havre.

Flera av dessa mjölsorter är inte mjöl från äkta spannmål utan kommer från gräs, nötter och bälgväxter. Min favorit vid brödbakning är helt klart dinkel, men jag blandar gärna med någon av de andra sorterna.  Jag hoppas mina tips ger dig en kick till att baka mer med dinkel.



Dinkel är en gammal mjölsort som igen har blivit populär. Ekologisk dinkel är basiskbildande och finns att hitta i de flesta matbutiker, men jag kunde önska att de andra gamla mjölsorterna också gjordes mer tillgängliga utan att man var tvungen att uppsöka hälsobutiken varje gång.

Dinkel är ett urvete och biologiskt liknar mjölet på vete. Precis som vete innehåller dinkel gluten. Men dinkel har en hög halt av vattenlösligt protein som gör att den är mer lättsmält än vete. Många som inte tål vete så väldigt bra tål gärna dinkel bättre på grund av detta.

Dinkel kan du köpa i olika former, från finmalet, grovt, flak till hela korn.

Dinkel har ett kraftigare skal än vete och därför klarar sig dinkel bättre naturligt än det tunnskaliga vetet. Men ändå är dinkel ett känsligare mjöl när du ska baka.



Skalet hos dinkel gör att den måste skalas innan malning. Men ytterskalet skyddar dinkelkärnan från till exempel besprutning och miljögifter.

Om du har letat och läst recept med dinkelmjöl, så ser du att i de flesta tillfällen är bröden uppblandade med andra mjölsorter som vete och råg. Jag vägrar att kalla ett bröd för dinkelbröd när den största delen av mjölet inte är dinkel. Om man vill ha med dinkel i titeln på brödet så får man kalla det för vad det är, till exempel ett rågbröd med dinkel.

 

Så varför hittar man så få recept med bara dinkel?

Den största orsaken till det är att man tycker det är svårt att beräkna vätska i förhållande till dinkel eftersom dinkel kräver mycket mer vätska än både vete, råg, graham och de andra ”vanliga” mjölsorterna. Det är också svårare att få till god jäsning med en deg som bara innehåller dinkel.

Du har säkert också läst i något recept att du kan ändra ett recept som innehåller bara vetemjöl med samma mängd dinkelmjöl. Om du dessutom har provat att baka det så har du säkert konstaterat att det blev hårt, torrt och kanske inte jäser lika bra. Varför blev det så kan man undra.

Jo, av en så enkel orsak att det inte går att kopiera recept från vetemjöl till dinkelmjöl utan korrigering i vätska eller mjölmängd. Dinkel kräver mer vätska och för att få riktigt bra bröd. Detta gäller alla mjölsorter med högt proteininnehåll. Mjölsorter med högt proteininnehåll tåler också -  och i många tillfällen - kräver längre jäsning.

Man delar upp mjölsorter i svaga och starka mjöl beräknat på proteiner som bildar gluten. Ett svagt mjöl kräver mindre vätska som vetemjöl och ett starkt mjöl kräver mer vätska, som dinkel. I praktiken får du mer bröd per kilo mjöl. Så även om dinkelmjöl är ett dyrare mjöl när du köper det i butiken, så blir det färdiga resultatet inte dyrare eftersom du behöver mindre mjöl.





Du kan inte arbeta en deg med dinkel på samma sätt som med en vete- eller rågdeg. Minst möjlig bearbetning av degen ger bäst resultat. Det är därför jag aldrig bakar bröd i maskin och knådar degen minst möjligt. Det är enkelt att baka dinkelbröd för hand. I tillägg ska man inte ha lika hög värme i ugnen och de ska gräddas längre tid.

Skal du baka med dinkel ska det göras med varsam hand och tålamod – och mycket kärlek givetvis.

Men inte bli avskräckt – dinkelbröd är värt bryet att lära sig. Det är nyttigare, basiskbildande och smakar så mycket bättre än bröd med vete.

Så vad är hemligheten för att få till goda saftiga dinkelbröd?


  • Baka med surdeg. Med surdeg sänks pH i brödet och brödet håller sig bättre och längre och det blir helt enkelt saftigare. Surdeg är inte basiskt, men om du har en 75-80 % basisk kost och gör din surdeg på dinkel så ska du kunna baka med surdeg. Recept på surdeg med dinkel hittar du HÄR.





  • Du kan sätta till lite torrjäst om inte surdegen är helt optimal. 1-2 tsk för en deg hjälper på en dinkelsurdeg som inte klarar att hålla hela jäskraften själv. Surdegen är ändå viktig så att brödet blir saftigt.
  • Använd mer vätska eller mindre mjöl. Degen ska vara något kladdig när den ställs för att jäsa
  • Låt degen kalljäsa i kylskåpet 1-2 dygn innan utbakning.
  • Om du ska jäsa brödet i rumstemperatur, räkna med minst 2-4 timmar.
 


  • Använd olja i stället för mjöl vid utbakning.
  • Bearbeta degen mycket mindre än det du är van vid.
  • Använd bakformar. Bullar som läggs direkt på plåten vill bli plattare eftersom det är en lösare deg. Jag bakar ofta mina bullar i släta muffinsformar.




    Jag förvarar ofta mitt bröd i en kökshandduk. Då behåller jag den knapriga ytan, och ändå är brödet saftigt på insidan.

    Det finns ju ingen regel utan undantag, men detta är i alla fall en hjälp på vägen.

    Du hittar många bra brödrecept med dinkel här i bloggen om du vill prova själv. Det är enkelt, gott och nyttigt att baka bröd med dinkel.

    Berätta gärna för mig hur det gick. Ha en skön söndag!








    Missa inte nya inlägg och recept. Följ min blogg matkick.com och få nya inlägg på mail. Skriv din e-post adress i rutan under:


    Delivered by FeedBurner



    Print Friendly and PDFPrint Friendly

    8 kommentarer:

    1. Vilket bra inlägg & så gott det ser ut/Kram

      SvaraRadera
    2. Tack :D / Ha en skön söndag! Kram Kicki

      SvaraRadera
    3. Jag tycker att Dinkelsikt från Labans Kvarn funkar bra, dvs liknande egenskaper som vetemjöl.
      Saltå Kvarns Dinkelsikt blir jag inte sams med.
      Magnus

      SvaraRadera
      Svar
      1. Bra att du hittar ett mjöl som fungerar för dig Magnus. Jag har inte använt mjöl från Labans kvarn, men såg att det var KRAV-märkt, så det är ju jättebra. Lycka till med baket :o) / Kicki

        Radera
    4. Når jeg baker med spelt (dvs dinkel) bruker jeg 820 gram vann pr kilo mel, lite gjær (1 1/2 ts tørrgjær pr kg mel) og lang hevetid i kjøleskap. Med så mye vann blir brødet "eltefritt", det holder å vende det et par ganger for å bygge glutenstrukturen.

      SvaraRadera
      Svar
      1. Ikke sant - det er det som gjør det så enkelt å bake med spelt :o) // Kicki

        Radera
    5. Hej!
      Jag har märkt att det är bra att använda smör i degen lite extra mycket.
      Och så blandar jag Saltå mjöl och ICAs ecodinkelmjöl och dinkelmjöl från Berte kvarn. jag blandar lite av de olika dinkelmjöl sorterna i degen och även dinkelflingor från saltå.det blir härliga små bröd . degen ska vara lite lös och inte knådas. utan bakas ut med den uppjästa degen lite försiktigt. låt jäsa minst en timme.
      . det blir bäst att baka typ "frallor". till vetebröd är Icas dinkel mjöl bäst. det fungerar också till pankakor bäst.
      mvh Gudrun

      SvaraRadera
      Svar
      1. Tack för att du delar med dig av din erfarenhet Gudrun :o)
        / Kicki

        Radera

    Tack för ditt besök. Jag hoppas du gillar mitt inlägg/recept. Kanske du hittar fler recept här som intresserar dig.

    Har du frågor eller bara vill lämna en kommentar så vill det glädja mig oerhört mycket - mer än du anar....

    I perioder är jag tyvärr inte lika aktiv i bloggen längre på grund av min nya livssituation. Men det betyder inte att bloggen är nedlagd. Det är bättre med få bra inlägg än många utan mening :o) / Kicki

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...