14 april 2013

Surdegsgrund på dinkel/spelt




I dag är det surdegsdagen. Surdegstrenden håller i sig och det vandrar surdegsgrund mellan vänner och familj. Bakar du surdegsbröd? Har du en surdegsgrund gjord på bara dinkel?

Surdeg består av mjöl och vatten som man blandar och låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Oftast använder man vetemjöl eller rågmjöl men det går även att använda andra mjölsorter eller blanda olika mjölsorter. Det där med surdeg är inte det allra lättaste ibland och olika mjölsorter kräver olika mängder mjöl och vatten.



Jag äter inte bröd, eller annan mat som innehåller råg- eller vetemjöl. Det har varit en nöt att knäcka hur jag ska få till ett bra surdegsbröd eftersom man inte kan adoptera rågsur eller vetesur recept direkt över på dinkel. Jag har ju tidigare bakat mycket surdegsbröd och som de flesta andra använt mig av råg eller vete när jag gör min surdeg.

Hemma hos mig är det följande mjöltyper som dominerar: Dinkel/spelt, Emmerkorn, Amaranth, Bovete, Kikärt, Mandel, Kokos, Arrowrot, Quinoa, Hirs, Teff/Jytte och Havre.
Flera av dessa mjölsorter är inte mjöl från äkta spannmål utan kommer från gräs, nötter och bälgväxter.

Men av mjölen från spannmål så är dinkel helt klart min favorit. Biologiskt liknar dinkel på vete men de fungerar inte helt likadant. Om du har ett brödrecept med vete och råg, byter ut tillsvarande mängd med dinkel, så får du ett bröd som blir hårt och torrt. Dels har det med att göra att dinkelet får för lite vätska eftersom dinkel suger till sig mer vätska. Det andra är att dinkel inte tål samma hårda behandling som vete och råg när det gäller bakning och knådning.

Skal du baka med dinkel ska det göras med varsam hand och tålamod – och mycket kärlek givetvis.

Det lite grövre dinkelmjölet har man jämfört med att det ska kunna ersätta råg. Det är inte helt sant. Dinkelmjölet fungerar inte helt likadant och du kan inte sätta en surdegsgrund på lik linje med dinkel som med råg. Råg innehåller bland annat mer socker och är därför speciellt lämpligt att använda när man gör en surdeg och du behöver i princip bara mjöl och vatten. Dinkel kräver lite mer.

Jag har experimenterat mig fram och har nu en dinkel surdeggrund.

Dinkel surdeggrund behöver en kickstarter, en tändning, eftersom det inte innehåller så mycket socker som råg.

Jag använder en stor, väl rengjord glasburk:

Dag 1:
Dag 1
½ dl fint dinkelmjöl
½ dl fullkorns dinkelmjöl
1 dl fingervarmt vatten
1 dl skalat rivet äpple – jag använder givetvis ekologiskt äpple
1 msk kallslungad honung.

Blanda ihop det väl. Jag lägger på locket, men låter en liten springa vara öppen för att få lite syre in i burken som hjälper processen. Jag ställer min burk på uppe på kylskåpet där det får stå fredligt och får lite värme under ifrån.

Dag 2:
Rör om i burken utan att tillsätta något. Du ser att det har börjat jobba. Blandningen är också lite rinnig, och så ska det vara. Sätt tillbaka burken med liten öppning.

Dag 3:
I dag ska vi mata kameraten. Nu är han väldig tunn och rinnig. Du kan se att det ser ut som två skikt i burken och den luktar lite surt.
Tillsätt 1 dl fint dinkel, inget annat. Rör om ordentligt. Ställ kameraten tillbaka på sin lugna plats med en liten öppning i locket.

Dag 4
Dag 4:
Dags att mata kameraten igen.
1 dl fint dinkelmjöl
1 dl fingervarmt vatten

Rör om ordentligt. Ställ kamraten tillbaka på sin lugna plats med liten öppning i locket.

Dag 5:
Om det nu är stor aktivitet i surdegsgrunden så kan du i princip använda den i dag. Jag brukar vänta till dag 6 för att ge han lite mer styrka. Men ska vi vänta ett dygn till så behöver kameraten mat.
1 dl fint dinkelmjöl
1 dl fingervarmt vatten

Rör om ordentligt. Ställ kameraten tillbaka på sin lugna plats med liten öppning i locket.

 Dag 6:

I dag ska vi baka!

Varför väntar jag till i dag? Jag upplever ju längre tid surdegsgrunden får på sig, ju bättre och starkare jäskraft får den. Dag 6 brukar vara en bra dag för en nystartad dinkel surdegsgrund







Spara på surdegsgrunden:

Inte använd all surdegsgrund när du bakar. Det räcker att du sparar lite så är du i gång med en ny surdeg väldigt snart. Häll över i en rengjord burk innan du sätter den i kylen

Vilande surdegsgrund
Surdegsgrunden förvarar man i kylen när den inte ska användas, eftersom den blir dålig om den står för länge i rumstemperatur. Surdegsgrundens bakterier vilar när den står kallt.

Surdegsgrunden behöver man hålla vid liv och då och då mata med lite mjöl och vatten. Då kan den överleva hur länge som helst. Har du otur och den möglar så måste den tyvärr kastas.

1 gång i veckan tar du fram den, häller bort hälften (eller lägger över det i en annan burk för att ha en surdegsgrund till).

Jag blandar då i:
1 dl fint dinkelmjöl
1 dl vatten
Jag passar på att diska burken och häller i surdegsgrunden i en rengjord burk varje vecka. Sätter på locket så att det är tätt och sätter han tillbaka i kylskåpet.

Kvällen innan surdegen ska användas i brödbakningen måste du  mata kameraten så som över och lämna den framme i rumstemperatur över natten och ge den tillgång till syre som jag har nämnt tidigare. Värme gör att bakterierna förökar sig, det börjar bubbla i surdegen. Det är ett tydligt tecken på liv. Skulle du inte baka dagen efter i alla fall så kan du sätta den tillbaka i kylskåpet.

Under kalla årstider kan det vara smart att värma surdegen för att få en bra start genom att den får stå på en varm plats i köket (t.ex. i en avstängd ugn eller ovanför kylen).


Print Friendly and PDFPrint Friendly

14 kommentarer:

  1. Jag gillar all den kunskap du delar med dig och är väldigt glad att jag hittade din blogg . Det jag sökte var just gamla mjölsorter och surdegsrecept. Vill du tipsa några ställen där man kan köpa de mjölsorter som du skriver om ? Tacksam för svar 😊

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej nyfiken!

      Välsorterade butiker säljer en del av de vanligaste mjölsorterna. Du kan också höra med hälsokostbutikerna. Annars har jag köpt på nätet. Svårast har det varit att få tag på Kamut. Det har jag så långt bsrs hittat hel kamut som såldes I matbutiken (tror det var en ICA butik) Men nu när jag har flyttat till Sverige så blir det enklare för mig att undersöka möjligheterna om var man köper de olika mjölsorterna, så bättre svar kommer när jag har hittat mer :o)

      Kicki

      Radera
  2. Hej och tack för som det verkar en finfint dinkelsurdeg! Jag satte min deg i söndags och räknade lite fel. Tänkte att bästa bakdagen (dag 6) då skulle bli lördag, men den hamnar ju på fredag som imorgon. Jag hinner inte baka imorgon! Hur ska jag göra för att degen ska vara tiptop på lördag? Göra sista matningen idag (dag 5) som enligt receptet och sen bara låta den vara till lördag, eller ska jag mata den igen som imorgon? Vore mycket tacksam för svar på detta!

    Undrar också om du har ngn bra recept på dinkelbröd till denna surdeg? Hur mkt av surdegen använder man till ett bröd? Och behöver man använda lite jäst (10 gram) tillsammans med surdegen? Tack på förhand!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Maria!
      Här kommer ett sent svar, men jag hoppas det ordnade sig med din surdeg.

      När man har startat en ny surdeg så är det bara till att fortsätta med matningen om det nu skulle vara så att det inte passar att baka just den dagen som du hade tänkt dig. Jag låter gärna surdegen vara framme ett par dygn och matar efter att jag har tagit ut den från kylskåpet, för att få mer "fjutt" i den.

      Det samma är det med en ny surdeg. Om du tittar under Bröd här i bloggen, så hittar du flera recept bakade på surdeg med dinkel.

      Berätta gärna hur det gick med din surdeg. // Kicki

      Radera
  3. Hej! Jag har nu följt ditt recept på surdegsgrund med endast ekologiska varor såsom mjöl och äpple. Har satt in grunden i kylen på 6e dagen å då matat den innan. Problemet är att när jag sätter fördelen så kommer inte jäsningen igåbg, istället lägger det sig vätska längst upp på ytan. Har du tips på vad som gått fel? Mvh Hanna

    SvaraRadera
    Svar
    1. Når du skal lage en surdeigrud må du ikke sette den på kjøl. For at den skal komme igang trenger den 24-27 C Mvh Erik

      Radera
    2. Hej Hanna! Du har inte gjort något fel. När surdegsgrunden kommer i kylskåpet så bubblar den inte upp så som den gör i rumstemperatur. När den förvaras i kylskåpet så lägger sig ofta vätskan på det viset och det är bara till att blanda runt, hälla av och mata den på nytt. När det är dags för bakning så tar du fram surdegsgrunden ett eller två dygn i förväg så att den får "bubbla" upp sig igen och är klar till att användas i baket.

      När surdegsgrunden hålls kall så "vilar" den, men så snart den kommer i rumstemperatur så "vaknar" den igen. :o)

      Kicki

      Radera
  4. Ok! Den har inte bubblat upp alls utan bara på ytan. Har även provat att baka men lyckades inte alls. Det jäste inte upp utan blev som en stenklump.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Förstår - nej då var den inte helt ok. Den ska jäsa och bubbla upp ordentligt. Det verkar som om den inte kom igång ordentligt med jäsningen. Har du inte fått bubblor alls under hela processen så hade jag börjat om.

      Ibland när surdegsgrunden krånglar och inte bubblar upp ordentligt (sker under vissa delar av året) så använder jag 10-15 gram torrjäst när jag ska baka som hjälper surdegsgrunden. Då får jag fortfarande surdegssmaken även om jag har tillsatt lite jäst (du ser det i några av mina recept). Dinkel är krångligare och lite svårare än till exempel surdegsgrund med råg, men skam den som ger sig, eller hur? :o)

      // Kicki

      Radera
    2. Har du kvar något från surdegsgrunden första gången, så hade jag tagit med det i det jag sätter en ny grund.

      Radera
  5. Hej Stort tack för att du delar med dig av receptet på surdegsgrund på dinkel. Bakade dinkelbrödet som visades i en video med franska bagaren Sébastien Boudet Det blev jättebra, saftigt och gott, riktigt kul eftersom det var första gången jag bakade på surdegsgrund. Sparade lite som jag ska försöka hålla vid liv för en andra bakomgång :)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej!

      Kul att ditt bröd blev lyckat. Dela gärna med dig av ditt lyckade bröd om du vill. Bra recept är till för att delas :o)

      / Kicki

      Radera
  6. Hej igen
    Surdegsgrunden från januari lever än :) Recept på Dinkelbröd hittade jag här http://www.ledgenomexempel.se/superenkelt-surdegsbrod-pa-fullkornsmjol-av-dinkel/ Väldigt enkelt och det har blivit bra varje gång. Surdegsgrunden gjord på dinkelmjöl och rivet äpple är den du beskriver här och den fungerar alldeles utmärkt. När det är bakdags har jag blandat fullkorns/siktat dinkelmjöl lite beroende på hur mycket av varje jag har haft hemma på bakdagen och det har alltid blivit bra. Här hittar du videon där den franske bagaren Sebastien bakar surdegsbröd, enkelt och mycket inspirerande https://youtu.be/en0qLbu0QkM

    SvaraRadera
    Svar
    1. Så härligt! Tack för att du delar med dig :o) / Kicki

      Radera

Tack för ditt besök. Jag hoppas du gillar mitt inlägg/recept. Kanske du hittar fler recept här som intresserar dig.

Har du frågor eller bara vill lämna en kommentar så vill det glädja mig oerhört mycket - mer än du anar....

I perioder är jag tyvärr inte lika aktiv i bloggen längre på grund av min nya livssituation. Men det betyder inte att bloggen är nedlagd. Det är bättre med få bra inlägg än många utan mening :o) / Kicki

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...