15 april 2013

Surdegsbröd med gamla mjölsorter




Efter att jag gav er mitt recept på dinkel surdegsgrund i går, så måste jag givetvis ge dig recept på et riktigt gott och saftigt surdegsbröd. Jag använder aldrig vetemjöl eller råg. Men det behöver du inte för att få bra bröd. Jag använder mig av mjöl som tillhör urkornen. Mjöl man har använt i många tusen år.

Både dinkel och amaranth tillhör urkornen och emmerkorn är föregångaren till dinkel. Dinkel har existerat från 6000år f.Kr. och finns nämnt i det gamla testamentet. Dinkel kallas också för spelt eller urdinkel. Biologiskt liknar mjölet på vete och är inte glutenfritt. Mjölet passar mycket bra till bakning och smakar mycket bättre än vete.

Amaranth var de stolta aztekernas huvudsakliga näringskälla som också kallas för aztekerkorn. Det blev odlat fram till mitten av 1500-talet och försvann då aztekernas kultur blev förstört. Plantan upptäcktes tillfälligt i Mexicos djungel av amerikanska forskare som tog med sig några plantor till USA. Nu säljs amaranth i hela världen till stor glädje för många allergiker eftersom det är glutenfritt. I USA kallas amaranth ”superfood” på grund av det höga näringsinnehållet. Amaranth gör brödet extra saftigt, men är lite beskt om man tar för mycket. .

Emmerkorn er en hård vetetyp som behöver lite längre tid vid jäsning och passar därför speciellt bra vid kalljäsning och surdegsbak. Emmerkornet är en föregångare till dinkel och uppstod genom en kryssning med getöga, som är en vild grässort. Emmerkornet blev speciellt värdesatt av de gamla romarna. Romarna gjorde en gröt på emmer som kallades ”Alicia”, som är en variant på bulgur som bland annat används till bulgur i dagens Turkiet. I Italien kan man i vissa områden hitta lokala bagare som har specialiserat sig på emmerkornbröd. Emmerkornen gör också att brödet bli ganska mörkt i färgen och ger ett extra smakrikt bröd,

Av dessa gamla mjölsorter så är det väl dinkel som är mest känt och mest populärt i dag. Men jag tycker det är roligt att ta upp de gamla sorterna och få till vackra, goda och saftiga bröd. Jag ska ta mig tid att skriva mer om de gamla mjölsorterna. Så det kommer snart.

Men i dag… Vad säger du? Ska vi pröva de gamla mjöltyperna till ett bröd i modern fattning…






Ingredienser:
1 ½ tsk torrjäst (kan uteslutas om surdegen har god ”fart”)
6 dl fingervarmt vatten
2 tsk Himalayasalt
3 msk kallslungad honung
1 ½ dl surdegsgrund på dinkel
3 dl fint emmerkornmjöl
3 dl fullkorns dinkelmjöl
½ dl fullkorn amaranthmjöl
6-8 dl fint dinkelmjöl
2 dl torkade aprikoser (kan bytas ut mot 2 dl färskt äpple om du inte gillar aprikoser)
2 dl valnötter

Gör så här:
Om du använder torrjäst, blanda först ut jästen i lite av vattnet. Det är inte ovanligt att man ta i lite jäst i bakningen, speciellt vinterstid om surdegsgrunden inte är helt på topp.

Häll i resten av vattnet, salt och honung samt amaranth, emmerkorn och fullkornsdinkel. Blanda ihop försiktigt och väl. Jag använder inte maskin när jag bakar med dinkel eftersom dinkel inte tål den samma hårda behandlingen som du kan ge vete och råg. Och du ska inte knåda degen. Degen röres med omsorg.

Hacka valnötter och aprikoser. Om aprikoserna är torra, lägg dem i vatten först ett par timmar. Häll i valnötter, aprikoser och surdegsgrunden. Tillsätt fint dinkelmjöl tills du har en deg som är lös, men inte rinnande. Den ska nästan släppa bakskålen, alltså fortfarande vara ganska kladdig. Då är den perfekt.

Jag använder lergryta när jag bakar detta brödet. Kom i håg att blötlägga lergrytan. Har du inte lergryta så kan du baka på samma sätt i en gjutjärnsgryta eller ett stort ugnsfat med lock.

Jag lägger bakpapper i lergrytan och stjälper upp degen. Använd en slickepott för att trycka degen ut i alla kanter och jämna till toppen.

Ställ att jäsa under plastfolie i ca 2 ½ - 3 timmar. Jag brukar bygga upp runt lergrytan med höga glas som jag låter plasten vila på. För om degen fastnar i plasten så är risken stor att brödet faller ihop när du försöker ta bort plasten och du mister mycket av luftigheten i brödet.

Sätt ugnen på 275˚C. I det du sätter in brödet sänker du värmen till ca 170-175˚C. Placera lergrytan utan lock nederst i ugnen. Jag kastar in 1 dl vatten i botten av ugnen för att brödet ska få en fin skorpa.

Efter ca 30-40  min sätter jag på locket på lergrytan och fortsätter gräddningen. Brödet gräddas totalt ca 60-75 min.

Lyft upp brödet och knacka i botten. Låter det i håligt så är det färdig. Låt kallna på bakgaller under torr handuk. Den första varma brödskivan, krispiga kanter... med lite smör…mmm.... Nu är jag i himmelen
 


Missa inte nya inlägg och recept. Fölg min blogg och få nya inlägg på mail genom att skriva din e-post i fältet under:


Delivered by FeedBurner




Print Friendly and PDFPrint Friendly

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Tack för ditt besök. Jag hoppas du gillar mitt inlägg/recept. Kanske du hittar fler recept här som intresserar dig.

Har du frågor eller bara vill lämna en kommentar så vill det glädja mig oerhört mycket - mer än du anar....

I perioder är jag tyvärr inte lika aktiv i bloggen längre på grund av min nya livssituation. Men det betyder inte att bloggen är nedlagd. Det är bättre med få bra inlägg än många utan mening :o) / Kicki

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...