20 april 2013

Bröd från urminnes tider

 
Människor har bakat bröd helt sedan de upptäckte att korn och frön kan malas till mjöl. Det har gjort att spannmål, sädesslag, mjöl och bröd alltid har varit en viktig del av matkulturen. Men även om brödkulturen är urgammal så är det också det förbundet med allergier och intolerans. På grund av allergi och intolerans måste en del undvika jäst medan andra måste undvika vete, och i värsta fall flera av de andra spannmålen.



De 7 urkornen

Från början var det bara sju olika typer av korn i världen. Dessa existerar fortfarande och kallas urkorn. Av urkornen är det bara dinkel, kamut, enkorn och bovete som är äkta spannmål. Amaranth, quinoa och teff är sädesslag, det vill säga olika sorters gräs.


 
Människor har bakat bröd helt sedan de upptäckte att korn och frön kan malas till mjöl. Det har gjort att spannmål, sädesslag, mjöl och bröd alltid har varit en viktig del av matkulturen. Men även om brödkulturen är urgammal så är det också det förbundet med allergier och intolerans. På grund av allergi och intolerans måste en del undvika jäst medan andra måste undvika vete, och i värsta fall flera av de andra spannmålen.



Man skiljer på sädesslag och spannmål. Sädesslag är gräs och spannmål är stråsädesslag. Man använder frukten – kärnan från bägge två när man gör mjöl.

Det finns mer än femtio olika spannmål, sädesslag, grässorter, frön, nötter och bälgfrukter som man kan göra mjöl av i dag. I tillägg alla korsningar av spannmål och sädesslag som har tagit fram nya sorter. De allra flesta förbinder mjöl med vetemjöl eftersom vi använder det hela tiden. De flesta känner väl också till rågmjöl, havremjöl, potatismjöl, majsmjöl, grahamsmjöl och rismjöl. Men inte alla har hört om alternativen som quinoa, amaranth, bovete, hirs, kamut, arrowrot, tapoika, teff, enkorn, bovete, carob, casava och emmerkorn. I hälsokostbutiker ochi en del speciella butiker med ett större urval av utländska, och för svenskarna ett mer exotiskt urval av matvaror och kryddor, finns det ett stort utbud av spännande mjölsorter – och ännu mer hittar du utomlands.

Man vet att det blev dyrkat spannmål för ca 10 000 år sedan i olika delar av världen. Från början åt man spannmålen som gröt genom att grovmala kornen och blanda med vatten. Senare blev gröten bakad på varma stenar. Och vem vet, kanske var det en grötrest som hamnade på en varm sten av misstag och plötsligt blev det ett väldoftande flatbröd som alla ville smaka på? Ingen vet med säkerhet, men jag tror att det nog var något liknande som hände.

För ca 5000 år sedan började man att baka bröd i bakugnar vilket gjorde det möjligt att få runda höga bröd eftersom brödet blev bakat på alla sidor samtidigt. De första ugnarna var stora lergrytor som blev satt upp och ned över degen.

Från början var det bara sju olika typer av korn i världen. Dessa existerar fortfarande och kallas urkorn. Av urkornen är det bara dinkel, kamut, enkorn och bovete som är äkta spannmål. Amaranth, quinoa och teff är sädesslag, det vill säga olika sorters gräs.





Fri bild från Wiiki m. hänvisning
Dinkel

Har existerat från ca 6000år f.Kr. Dinkel finns nämnt i det gamla testamentet och kallas också för spelt eller urdinkel. Dinkel är ett urvete och biologiskt liknar mjölet på vete. Precis som vete innehåller dinkel gluten. Dinkel härstammar från en kryssning av emmerkorn och getöga (en sorts

gräs). Dinkel har ett kraftigare skal än vete och därför klarar sig dinkel bättre naturligt än det tunnskaliga vetet.



Dinkel innehåller också mer näringsämnen som järn, koppar, magnesium och zink än vanlig vete och har en stärkelserik kärna. Det är också mer protein i dinkel och mjölet passar därför bra att ha i bröd. Dinkel innehåller också en högre halt av vattenlösliga proteiner som gör det mer lättsmält. Har man problem med bröd som innehåller vete så fungerar det ofta bättre med ett bröd på dinkel. Så dinkelmjöl passar mycket bra till bakning och smakar mycket bättre än vete. Dinkel kräver mer vätska än vetemjöl men är också känsligare då det inte tål lika hård knådning och bearbetning som vete. Det kan också vara svårare att få bra volym och det behöver gärna längre jästid och lägre ugnstemperatur.





Fri bild från Wiiki m. hänvisning
Amaranth

Amaranth var de stolta aztekernas huvudsakliga näringskälla och kallas också för aztekerkorn. Det blev odlat fram till mitten av 1500-talet och försvann då aztekernas kultur blev förstört. Plantan upptäcktes tillfälligt i Mexicos djungel av amerikanska forskare som tog med sig några plantor till USA. Nu säljs amaranth i hela världen till stor glädje för många allergiker eftersom det är glutenfritt. I USA kallas amaranth ”superfood” på grund av det höga näringsinnehållet.



Det finns inte något spannmål eller sädesslag som innehåller så mycket järn som amaranth.

Bladen från amaranth kan kokas som spenat och är mycket näringsrika. Kornen passar bra att koka som de är, poppas eller malas till fullkorns- eller fint mjöl. Fröna ska sköljas noga innan de används.





Fri bild från Wiiki m. hänvisning
Quinoa

Quinoa kommer ursprungligen från Sydamerika där den var viktig i Inkaindianernas kosthåll. Quinoa har ett högt näringsinnehåll. Quinoa betyder mor, mamma på Inkaspråket. Quinoa är glutenfritt och är faktiskt i samma familj som spenat.



Quinoa fungerar väldigt bra när man bakar och har en lite nötaktig smak. Passar också bra att koka och använda i stället för ris, i sallader och att koka till gröt.



Fröna till quinoa har en tvålaktig hinna som heter saponin och är dess försvar. Detta har man tagit bort i de färdiga mjölblandningarna. Man tar lätt bort saponin genom att skölja fröna innan man använder dem. Saponin är inte farligt att få i sig men kan ge en lätt tvålsmak om man inte sköljer kornen innan man använder dem.





Fri bild från Wiiki m. hänvisning
Bovete

Bovete är en riktig vitaminbomb som inte har något med vete att göra över huvud taget till trots för namnet utan är i familj med rabarber. Kina odlade bovete för hundravis av år sedan.

Amerikanerna som kom till Kina i början av 1800-talet förde bovete med sig tillbaka till USA där det snabbt blev väldigt populärt och gav det namnet ”buckwheat” – falsk vete. Man har odlat Bovete i Europa sedan 1400-talet.

I Sverige odlades Bovete främst i Skåne, Halland och Blekinge och ansågs som fattigmans säd. Det och dess ringa skördar har bidragit till att det nästan har försvunnit från svenska åkrar. Bovete är naturligt helt glutenfritt och man kan använda bovetes hela korn, eventuellt rosta dem. Används också som mjöl eller flingor i mat och bak.



Teff

Fri bild från Wiiki m. hänvisning
Kommer ursprungligen från Etiopien och Eritrea och plantans historia går många tusen år tillbaka i tid (4000-1000 år f.kr.)  . Namnet Teff eller thaf betyder ”förlorat” och kommer av att de små fröna är så lätta att tappa. Fröna är i storlek med vallmofrön och är lite nötaktig i smaken. 

Teff är också glutenfritt och har högt innehåll av järn och kalcium och en del fiber. Teff fungerar bra när man bakar bröd och bullar. Mjölet är enkelt att jobba med eftersom det uppför sig väldigt likt med vetemjöl.



Kamut

Kamut kallas egyptisk vete eftersom man tror att det ursprungligen kommer från Egypten. Man har hittat rester efter kamut i 6000 år gamla egyptiska pyramider . Förr det var ju vanligt att man skulle se till att de döda kungarna, faraon, hade med sig mat på sin färd efter döden och kamut blev lagt i stora krukor runt graven.

Kamut innehåller gluten och biologiskt är det ganska likt vete.



Enkorn

Vild enkorn räknas som den äldsta sorten och kommer ursprungligen från Egypten. Människorna dyrkade och kultiverade enkorn så att man fick en ”tam” variant. Både emmer, dinkel och vete härstammar från enkorn. Precis som emmer och dinkel har enkorn ett kraftigt skal som gör processen till mjöl lite svårare. Enkorn har en stor fördel eftersom den växer även om den odlas i kalla och karga områden där andra kornsorter inte klarar att växa. I dag odlas varianter av enkorn bland annat i Tyskland och Italien.

När man bakar med enkorn får brödet en gulaktig nyans på grund av dess höga innehåll av karoten och det har en svag nötaktig smak. Ofta tål glutenallergiker enkorn eftersom det har en annan proteinsammansättning än dagens moderna vetesorter.




Baka bröd som man gjorde för 10 000 år sedan


Det är inte svårt att baka bröd som man gjorde ursprungligen. Du blandar egentligen bara vatten och mjöl – vilket mjöl du vill – till en lagom deg. Denna kan sedan stekas i torr stekpanna, på baksten i ugnen eller på grillen och det behövs bara några minuter på varje sida. Brödet kan ätas medan det fortfarande är varmt. Jag gör sådana här bröd ofta och äter till frukost, till salladen eller soppan. Tillsätter du lite salt så framhäver du smaken bättre.

I princip kan du blanda in precis det du vill i brödet som olika kryddor, örter, frön och nötter. Du kan byta ut vattnet mot en grönsaks- eller fruktjuice. Och fördelen är att det passar bra både med sädesslag och spannmål med eller utan gluten – och det är helt jästfritt.

Här är en modern version av ett bröd från urminnes tider, som jag gärna äter till frukost. Vanligtvis tar jag en hand av ditt och en hand av datt. Men för den som vill ha ett recept att följa...
Till 2 skivor behöver du,

Ingredienser:
1 dl fin dinkel / spelt
½ dl grov dinkel
¼ dl solrosfrön
½ krm himalayasalt
1 msk olivolja
vatten (ca 1 msk)

Gör så här:

Lägg de torra livsmedlen i en skål eller djup tallrik. Häll på oljan och tillsätt lite vatten åt gången.



Degen ska bli enkel att hantera och släppa från skålen. Får du för mycket vatten, tillsätt lite mer mjöl.


Dela degen i mindre delar och platta ut dem med handen till ca ½ - 1 cm tjocka bröd.


Steks i torr stekpanna på medelhög till hög värme. Jag lägger i brödet när det är som varmast i stekpanna och sänker sedan till medelvärme. Låt steka ett par minuter på varje sida.

Klar till servering.





Missa inte nya inlägg och recept. Fölg min blogg och få nya inlägg på mail genom att skriva din e-post i fältet under:


Delivered by FeedBurner
Print Friendly and PDFPrint Friendly

2 kommentarer:

  1. Älskar dina recept :) Jättetack för att du delar. har fått cancer och dina recept hjälper mig mycket att utesluta socker och äta mer basiskt. Tack och kram från mej <3

    SvaraRadera
    Svar
    1. Milo, tack för dina fina ord. Det gläder mig att höra att du gillar mina recept och att det kan hjälpa dig. Det inspirerar mig till att fortsätta med bloggen. :o) / Kram Kicki

      Radera

Tack för ditt besök. Jag hoppas du gillar mitt inlägg/recept. Kanske du hittar fler recept här som intresserar dig.

Har du frågor eller bara vill lämna en kommentar så vill det glädja mig oerhört mycket - mer än du anar....

I perioder är jag tyvärr inte lika aktiv i bloggen längre på grund av min nya livssituation. Men det betyder inte att bloggen är nedlagd. Det är bättre med få bra inlägg än många utan mening :o) / Kicki

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...